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冷冻海鲜的这些名堂你们知道吗?
发布时间:2021-08-19 文章来源:未知 点击数:
冷冻海鲜的这些名堂你们知道吗?
相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑,就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。比如海虾就有好多种,船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。虾的品种不同还好理解,连冷冻都有这么多种,到底哪种好?这些千奇百怪的“冷冻”到底有些什么名堂呢?
冷冻海鲜的意义:对于中国人来说,无论天上飞的、地上跑的还是水里游的,“吃活的”是第一选择。但在物流不那么发达的年代,内陆居民能吃到冷冻海鲜已经是一件不容易的事。小时候不管谁家里烧带鱼,整个楼道的人都会羡慕不已呢。尽管现在物流大发展,连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来,但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。另外,许多海产来自遥远的大洋,也不可能活的运过来,比如北极虾、南极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞,想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。总之,冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。 
船冻和岸冻:按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成,很多进口海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂,海鲜在捕获之后先简单的分拣,把经济价值低的扔掉,然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。和船冻相对应的就是岸冻,多见于近海捕捞。在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温,等靠岸后再送到加工厂冷冻。由于海鲜离水后容易死掉,而且堆放在船舱里相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻。
生冻和熟冻:按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻,或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻,常见于鱼类,比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。熟冻是将海鲜经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻,多见于虾、蟹、贝类。熟冻是半成品,后期烹饪加工更简单,而且由于水分相对少,冷冻过程中口感容易保持。我曾经参与过熟冻波士顿龙虾的盲测,其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。
普通冻和低温急冻:其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。
普通冷冻一般指-18℃,而低温急冻则从-35~-60℃不等。
低温急冻成本高,但它不仅保鲜效果好,还能最大限度的保持海鲜的口感和质地,因此常见于高附加值海鲜,比如金枪鱼。当海鲜降温到-1~-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个温度区间,冰晶就会继续生长。
大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。此外,现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术,进一步提高了冷冻效果。